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一杯大紅袍 一處清涼境

  上好的大紅袍湯色黃中略帶紅,比橙黃更顯紅。

  大紅袍母樹生長在武夷山砂礫巖中,巖趾有泥礫壤,再加上那里的氣候,很適合茶樹生長。

  武夷名茶,紅袍為最。大紅袍產自福建武夷山天心巖附近的九龍窠峭壁上幾棵茶樹,巖壁上鐫有“大紅袍”三個大字,在清代咸豐年間已聞名遐邇。5 月底、6月初正是大紅袍新茶上市的時間,尋一處清涼的地方,泡一杯大紅袍,一邊看書,一邊飲茶,是何等愜意之事!然而,如何選購、如何品飲也有諸多講究,記者邀請到中山市成鳳茶藝有限公司負責人徐成鳳,為大家講解個中細節。

  【何謂大紅袍】

  大紅袍是武夷巖茶的四大名叢"大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜"之首,產自福建武夷山天心巖附近的九龍窠峭壁上幾棵茶樹。

  歷史上留下的大紅袍母樹僅有六棵,生長在武夷山得天獨厚的自然環境中。武夷山茶區氣候溫和,雨量充沛,年雨量2000毫米左右,相對濕度80%左右。武夷山由36峰、99巖構成,由砂礫巖層疊而成,巖趾點綴泥礫壤,很適合茶樹生長,所以有"巖巖有茶、五巖不茶"的說法。大紅袍生長在天心巖附近的九龍窠,巖壁溝壑爛石礫壤中。由于長年經風化的礫壤有豐富的礦物質供茶樹吸收,不僅滋養茶樹,而且它所含的礦物質微量元素也更豐富。如鉀、鋅、硒的含量較多,是武夷巖茶極品,因此被譽為"茶中之王"。

  【選茶篇】■干看"干、勻、香、凈"

  "干",指茶葉含水量低(<6%),保持干燥,把茶葉放在食指和拇指之間能捏成粉末。"干"是茶葉保鮮的重要條件,若茶葉含水量高,首先是茶葉的化學成分,如茶多酚、維生素C、葉綠素等易被破壞,產生陳色、陳氣和陳味;其次是容易受微生物污染和作用而形成"霉氣"。外形特征是茶葉均整,茶條扭曲,折皺重疊;外形色澤烏黑而有光澤。

  "勻",指茶葉中的粗細和色澤均勻一致。這是衡量茶葉采摘和加工優劣的重要參考依據,合理的采摘,芽葉完整,干茶葉的單片和老片少,規格一致;良好的加工,色澤均勻,無焦斑,上、中、下檔茶比例適宜,片末碎茶少。

  "香",指香氣高而純正。茶香純正與否,有無煙、焦、霉、酸、餿等異味,也可以從干香中鑒別出來。

  "凈"是指凈度好,茶葉中不摻雜異物。這里所指的異物包括兩類:一類是茶樹本身的夾雜物,如梗、籽、樸、片、毛衣等;另一類是非茶夾雜物,如草葉、樹葉、沙泥、竹絲、竹片、棕毛等。這些夾雜物直接影響到茶葉的品質和衛生。

  ■濕看"湯色、香氣、葉底"

  上好的大紅袍泡好,湯色是黃中略帶紅,比橙黃更顯紅;香氣是一種特殊的巖茶的地域巖韻,俗稱"巖骨花香";滋味是入口濃而爽適甘厚;葉底是葉張肥厚而柔軟有光澤,多為葉型肥大。

  【泡茶篇】

  沖泡大紅袍對水、溫度、茶具都相當講究。茶圣陸羽在《茶經》中說道:"其水用山水上,江水中,井水下。"用泉水泡茶最好,因為它含有很豐富的礦物質,各種人體有益的微量元素,這種水能使茶葉的色、香、味、形得到發揮。泉水不是隨處可得,現在很多家庭飲純凈水、蒸餾水、礦泉水,都可以泡茶。

  傳統的沖泡大紅袍使用的是紫砂壺茶具,然后小杯慢品,泡出來的茶能不失茶葉的真味。紫砂壺因為它有吸收茶氣的作用,泡茶只能泡同種茶,串茶沖泡會影響紫砂壺的價值,而且茶湯容易串味,這是用紫砂壺泡茶的缺點。現在選用白瓷蓋碗來沖泡,也用小杯來品茗,用它來沖泡保持茶葉的原味,還有一個優點:茶葉與茶具的顏色呈對比色,這樣可以更好地鑒別茶葉的品質。

  沖茶的水溫一定要達到100℃的沸水,這樣才能泡出大紅袍獨特的巖韻。在沖水時要注意倒水的方法是"高沖低斟",高沖可以激發茶性,泡出茶中的真味,低斟茶的溫度不會下降,同時香氣不會遺失。

  【品茶篇】

  大紅袍的品飲方法也十分考究,而且別有情趣。清代袁枚在《隨園食單》中有一段對飲茶的感受描述:"余向不喜武夷茶,嫌其濃苦如飲藥,然丙午秋,余游武夷,到曼亭峰、天游寺諸處,僧道爭以茶獻。杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無一兩。上口不忍咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之,果然清芬撲鼻,舌有余甘。一杯之后,再試其味一二杯,令人釋躁平矜,怡情悅性"。武夷山人喝茶的習俗是用小壺小杯來泡茶,投茶量很大才會如"飲藥"一般濃苦。

  喝茶時實在講究,要先聞后觀,再細細品味,而不是一口喝入肚中,據說當地人視這樣喝法稱為"牛飲",是很沒有禮貌的。開湯第二泡,香才顯露。

  茶湯的香氣自口吸入,從咽喉經鼻孔呼出,連續三次,所謂"三口氣",即可鑒別巖茶上品的香氣。大紅袍的香氣是濃馥帶有蘭花香。

  再觀湯色,要呈橙紅濃艷或橙黃清澈,然后嘗滋味若有醇滑、甘甜為好,再聞杯底的余香,若還能聞到淡淡的香為上等。最后看葉底,好的大紅袍是肥軟黃亮,紅邊鮮艷。

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