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《走遍中國—武夷山茶文化》解說詞
第一集:武夷問茶

視頻:走遍中國-武夷山茶文化  第一集:武夷問茶 http://space.tv.cctv.com/video/VIDE1246367831134088

  2007年10月,一個特殊的收藏儀式正在國家博物館舉行。這次被收藏的藏品,是產自福建武夷山的茶葉——大紅袍。將茶葉作為藏品,這對于專事收藏具有重大歷史文化價值藏品的國家博物館可是破天荒的頭一遭。

  關雙喜  (國家博物館) “它是國家博物館近幾十年來唯一收藏的茶葉。”

  武夷山大紅袍之所以會被國家博物館鄭重的收藏,不僅是因為母樹大紅袍不再采摘,更是因為以它為代表的烏龍茶,在中國乃至是世界茶葉史上都有著極其深遠的影響。

  烏龍茶又名青茶,與綠茶、紅茶并列為世界三大茶類,是一種介于綠茶與紅茶之間的半發酵茶類。其中,以大紅袍最為著名。

  童啟慶(中國國際茶文化研究會顧問)“大紅袍受到海內外茶人的喜歡或者是很多顧客的喜歡,主要還是它的優良品質和精湛的加工工藝,使這個茶別有風味。”

  武夷山,位于中國東南沿海的福建省北部武夷山市的境內,方圓70平方公里,平均海拔650米。碧水丹山的武夷山是世界自然與文化遺產地,自古就以其獨特的丹霞地貌而位尊八閩、秀甲江南,更因為盛產茶葉而聞名于世,據統計,這里有名有姓的茶葉就有三百多種,素有“茶葉王國”的美譽。

  5000多年前,華夏先祖的神農氏遍嘗百草,發現了可以用來解毒的茶,讓《神農百草》留下了這樣的記載“茶味苦,飲之使人益思、少臥、輕身、明目”。神農氏作為南方諸族的大首領,恐怕南方各地都有他的部下。也許,正是從這時起,茶傳到了武夷山。

  武夷山發現第一棵茶樹的地方,被稱為茶洞。相傳,這個云蒸霞蔚的洞天福地,是彭祖曾經居住的地方。而彭祖之所以長生不老,正是因為喝了武夷山的茶。這個傳說,不僅讓北宋文學家范仲淹留下了“溪邊奇茗冠天下,武夷仙人自古栽”的詩句,也讓武夷山人對茶的理解多了另一層含義。

  林治(茶葉專家)“我們祖先在造字的時候非常奇妙,你看茶上面是草字頭,中文寫就是二十,下面是八十八。二十加八十八,一百零八,所以說茶道界都說祝您老喝茶得茶壽,茶壽就是一百零八歲。”

  事實上,直到唐代,茶才從最初的藥用完成到實用的轉變,成為被廣為接受的飲品出現在中國人的視野中。也正是這時,武夷茶開始大量種植。一個叫孫樵的唐朝進士在給友人的信札里,曾經用擬人化的手法將武夷茶稱為晚甘侯。

  字幕“晚甘侯十五人,遣侍齋閣。此徒皆請雷而摘,拜水而和。蓋建陽丹山碧水之鄉,月澗云龕之品” 【送茶與焦刑部書】

  葉燦(茶葉專家)“侯在古時候是一種尊稱,晚甘是指喝完以后回味上來的甘香馥郁,而不是當下的感覺。意思是說送你的十五個茶餅很好,不是入口就能夠喝到的,而是要去慢慢品味,回味甘香馥郁。那么這個茶是哪里出現的呢,請雷而栽,拜水而和,春天第一聲雷響的時候才能摘,長在九曲溪邊,用特殊的山川地理環境特殊的內質使它產生一種與眾不同的美妙感覺。”

  從此,“晚甘侯”就成為武夷茶的代名詞,而這一稱呼,不僅與周敦頤把蓮花稱為“花之君子”有著異曲同工之妙,也是目前關于武夷茶最早的文字記載。

  黃勇(福建武夷山  茶葉專家)“武夷山產茶歷史很悠久,整個武夷茶加工制作過程(的演變)也是中國茶葉加工制作方法的演變(縮影)。唐宋時期做蒸青團餅,明朝中后期做炒青綠茶,明末清初做烏龍茶。烏龍茶是一個介于紅茶跟綠茶之間的一種茶。”

  武夷山,由三十六峰、九十九巖,以及九曲溪所組成,以石為神髓,以水為靈韻。群峰連綿、秀拔奇偉,處處印證著大自然鬼斧神工的獨具匠心。或許是因為生活在靈山秀石之間的武夷山人,對巖與石的感情格外深厚,于是,他們把這種茶稱為“武夷巖茶”。

  劉國英(茶葉專家)“(武夷巖茶)四大名叢,有大紅袍,有鐵羅漢、白雞冠、水金龜,四大名叢是最出名的,除了這些名叢之外,我們還有幾個當家的品種,比如水仙、肉桂,這都是武夷山的當家品種。”

  第一次接觸武夷巖茶的人,往往會覺得它的外表黑黑粗粗,太過樸實,的確,武夷巖茶并不是以外表的精致取勝,而是勝在內質的豐厚。所以當地人說,這種茶是乞丐的外表、皇帝的身價、菩薩的心腸。

  因為巖茶是半發酵茶,所以像紅茶般溫和,不會刺激人的腸胃,同時它又保留了綠茶的清香。香久益清、味久益純。更重要的是,它還具有巖骨花香的巖韻,這就是武夷巖茶最重要的品質特征。

  所謂巖韻,并不是那種兩三秒就能從舌尖華走的鮮香,而是以淳厚沉著穩重取勝的味道,有人說是青草的芳香、有人說巖石的厚重、還有人說那是一種只能意會而不可言傳的奇妙感覺。

  林治“巖韻最早提出的提出實際上是清代,乾隆皇帝在一首詩叫做《冬夜煎茶》提到,他講氣味清和兼骨鯁,那個骨鯁就是我們說的巖韻,韻是東方美學一個很重要的概念,實際上就是喝了巖茶以后言有盡意無窮,引起我們心靈顫動的意念,蕩氣回腸,刻骨銘心,非常美妙。”

  一天,乾隆皇帝處理完手邊的奏章,喝到了剛剛進貢的武夷巖茶,這種味道讓他一見傾心,于是提筆寫下“就中武夷品最佳,氣味清和兼骨鯁”,寥寥幾筆就精準地形容出巖茶的精妙所在。

  名山出名茶,自古就是如此。廬山有云霧茶、黃山有毛峰茶、洞庭山則有碧螺春,但是,為什么只有武夷山的巖茶才有巖韻呢?

  在茶圣陸羽的《茶經》上曾經有這樣的記載“上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土。”武夷山屬于丹霞地貌,境內群山環抱,不僅土層深厚,而且多為風化巖殘土,這正符合上者生爛石的條件,可以說,武夷山特殊的土壤結構為茶樹的生長,源源不斷地提供了豐富多樣的營養元素。

  如果說立地條件是巖茶生長的自然基礎,那么特殊的小氣候條件則是上好巖茶的催發劑。這是我們陽春三月拍攝到的一組真實鏡頭:山谷幽壑間時而云遮霧繞,濕潤清風輕撫盆景狀的茶叢, “臻山川精英秀氣所鐘”,恐怕只有這樣獨一無二的自然條件才能養育武夷巖茶吧。

  楊江帆(福建武夷學院 院長)“有的茶長在巖石上,自然形成了盆景式的栽種方式。武夷山獨特的生態環境,空氣、土壤環境,形成了它獨特的品質,這種品質是其他茶類不能夠模仿的,無法比擬的。”

  但是,要想茶葉的味道好,光有自然條件還不夠,更重要是武夷山人工藝獨特的制作技巧。巖茶的做法,兼備了紅茶與綠茶的制作精華,包括采青、萎凋、做青、炒青、揉斂、炭焙等十幾道工序,是所有茶類中工序最多、也是最復雜的。

  武夷巖茶,每年只采春茶。俗話說,三天是茶,三天是草,一到谷雨前后,武夷山的菜農們就要時刻注意著天氣的變化,來決定不同品種的采摘時間。

  黃勇“采茶清晨不采,有露水不采,陰雨天氣不采,正當午時也不采,傍晚的茶青由于采摘回來之后沒有日光的自然倒青也不采,這樣就能保證巖茶特有的品質,武夷茶一般講究采摘中開面,所謂的中開面,就是頂上的芽葉張開,相當于第二張葉子的二分之一,小于二分之一叫小開面,一樣大叫大開面,采中開面的茶,茶的內質最好。”

  一到春天,武夷山人家家戶戶都忙著采茶、做茶,空氣中到處都彌漫著茶的清香。幾百年來,武夷山人世代傳承的不僅僅是原汁原味的制作方法,還有對茶一絲不茍的執著與熱愛。

  當地人常說,“看天作茶、看青做茶”,不同天氣、不同時間采摘回來的青葉,都有著細微的差別,只有經驗豐富的師傅才能當機立斷、選擇最合適的方法。

  這道工序叫做做青。做青的過程十分講究,它需要將茶青時而搖動、時而靜放,動靜結合,不僅要控制好搖青的力度,更要掌握好各個環節銜接的時機,而巖茶色香味的好與壞,都跟搖青的成敗有著直接的關系。

  巖茶的另一道獨特的工藝是炭焙,先把前期處理好的茶青均勻地放置在焙籠中,然后用低溫的炭火慢慢烘焙,這道工序既可以提升青葉的香氣和滋味,也可以讓成品茶更加耐泡。

  “要想做好茶,得靠天地人”,這也是武夷山的茶人們口口相傳的經驗,只有天、地、人達到一種和諧的狀態,才能做出最好的茶葉。2006年,武夷巖茶的制作方法已經被列為中國國家級非物質文化遺產,并代表中國烏龍茶的制作工藝正在申報世界非物質文化遺產。

  千百年來,武夷山人與茶之間的感情默契而深刻,似乎更像是朋友和知己,無論是做茶還是品茶,他們都有著自己獨到而特別的理解。

  鄒水英(茶葉專家)“武夷巖茶的水仙,水仙的歷史也很悠久的,它的個性就比較平和,就像女人一樣,很柔很細,很細膩,武夷巖差的小品種茶,(有些)就像小家碧玉,(有些)就像大家閨秀。不同的品種有不同的性格。”

  武夷山人說,巖茶的品種不同、性格就不同,味道也有所差別,但不管是什么品種的巖茶,想要品味出它的精華,都需要恰當的環境和器具,以及恰當的方法。

  葉燦“武夷巖茶其實非常特殊,內質很豐厚,所以品味的時候很講究,它每一道和每一道都不一樣,那么武夷茶的三看三問三品就通過這三種方法去揭示它的內質,為什么這樣呢,巖茶有一句俗語,在民間廣為流傳,叫做頭道生二道茶,三道四道是精華、四道五道也不差,七道有余香。這樣就造成它每道滋味在每一泡中色香味形都表達的不一樣,所以在品味的時候,要通過觀色聞香去感受它。”

  先是舌下生津,像是有柔絲在水中源源不斷地回旋著,而后是神清氣爽、心曠神怡,有蕩氣回腸的余味。眼前的這杯茶水仿佛溶解了武夷山樹木草叢里所特有的香氣,然后又逐一釋放出來,她香的自然延綿,留在杯底、停在齒間,直沁脾肺,這大概就是武夷茶獨特的巖韻吧。

  葉燦 “這三看三問三品在古時候的人理解其實無外乎四個字,甘活清香細品茶,一泡好茶里面,又甘甜滋潤又清香撲鼻,又能夠活從舌變,為什么,在舌頭上去感受它,微乎其微,每一下的感受都不一樣,喝進去的,入口的,吞下去的,反上來的味道,都從舌尖上去感受它的變化,所以古人把它稱為,甘活清香細品茶。”

  在武夷山的大街小巷,茶館茶樓隨處可見,茶已經成了這個城市必不可少的一個元素。武夷山人說,喝茶還是講究一個“品”字,以茶立德,以茶會友,以茶怡情,小小一杯茶,卻可以折射出武夷山人的文化性格。

  《周禮》說:“在心為德,施之為行。”其中提倡的茶禮四字箴言為:儉、清、和、靜,無疑,這也是中華民族最推崇的高尚品性與處世哲學。可以說,中國茶道精神的核心就是“和。在所有漢字中,恐怕再也找不到一個比‘和’更能突出‘中國茶道’內涵、概括中國茶文化精神的字眼了。而武夷茶的文化特質正印證了這一點。

  武夷山,不僅用最好的水土孕育出獨一無二的武夷巖茶,也用一種開闊的胸襟同時接納了中國文化的三大支柱——儒釋道三教。

  作為道家的第十六洞天——升真元化洞天,武夷山曾經是道教南宗五祖之一白玉蟬修行的地方,武夷道教歷來把武夷茶看成修道養性的一種心靈載體,高遠淡定的意念早就融入了道教文化的生命流程。自唐代以來,武夷山就是一座佛教名山,而武夷茶的清雅淡定與佛教的宗旨有著異曲同工之妙。武夷山的儒教理學鼎盛于南宋,一代大師朱熹在武夷山著書立說、開設講堂,而平和從容,既是武夷茶道的精髓,也是儒家追求的一種境界。

  林治(福建省茶葉專家)“在武夷山這個地方,儒家文化宋代以朱熹為代表,朱熹是以茶喻理,你看甜的東西吃完以后回味是酸的,茶喝是苦的,但苦中有甜,先苦后甜,這是儒家的文化,乾隆皇帝把它又概括提升了,他講武夷應喜添知己,清苦原來是一家。武夷茶的清和武夷茶的苦是聯系在一起的,啜苦可以立志,回甘應該是報國,國運興才能茶道興。”

  可以說,武夷茶蘊和育靜的秉性,與濡釋道三教形成了不謀而合的共鳴。武夷巖茶,不僅僅融合了儒家的中和之美、也融合了佛家的空靈之美和道家的自然之美。 “杯中觀天地、壺里有乾坤”。一個和字即是茶的內涵,更是武夷山人的生命通感。

  茶,自古就被稱為“南方之嘉木”。茶圣陸羽在《茶經》中曾經說:“茶之為飲,最宜精行儉德之人。”其實,早在唐代開始,人們就已經熟知“茶道全爾真”,“三碗便得道”了。中國人飲茶的傳統不僅源遠流長,而且影響極為深遠,飲茶的習俗傳到日本,發展出“茶道”,傳到韓國便有“茶禮”。 以茶為祭、以茶為禮,早已經成為東方文明的重要象征。

  茶的淡雅清靜、樸實無華,都與君子不事張揚的品性有著相通之處。可以說,飲茶早已經超越了飲品的范疇,而成為一種心靈的感受。

  來過武夷山的人都會說,武夷山人的性格質樸而平和,這恐怕與茶文化從古至今的熏陶有著不可分割的關系。對于喝茶、談茶、品茶、愛茶的武夷山人來說,茶的質樸典雅,茶的平和淡定,早已經融入他們的心靈深處。

  葉燦 “懂生活的人不一定懂茶,但是懂茶的人一定懂生活。一個人喝了茶以后,他無形中把茶作為自己生活的一個標桿,把茶的品行作為自己追求的品行,在生活層次的要求上在個人興趣愛好上就有了區別,茶的品質是非常高的,是樸素的,不以其浮華表象的東西來表達它。”

  從誕生開始,武夷巖茶就備受歡迎,之后不僅傳播到福建的其他地區、還傳播到廣東、臺灣,以及東南亞等國家。

  清代末年,一個叫做林鳳池的臺灣舉人,來到武夷山游玩,喝到武夷巖茶之后大為贊賞,愛不釋手,于是他帶了一些武夷巖茶的茶苗返回臺灣,在臺灣凍頂山引種成功,后來逐漸被移苗廣植,這就是著名的凍頂烏龍。

  (黃麗秋 臺灣茶葉專家)“林鳳池舉人從武夷山帶回去的總共有36棵茶苗,有12棵種在凍頂山,是存活了。凍頂茶它的巖茶的余韻還在,雖然地理環境有點變化,但原本根源的東西它不容易有所變化。”

  被引種回去的烏龍茶,盡管味道與最初的武夷巖茶已經有所區別,但還是受到很多人的喜歡。臺灣學者連橫曾經在《雅堂文集》里總結到:“茶必武夷、壺必孟臣、杯必若琛,三者位品茶之要,非此不足自豪,且不足待客。”武夷茶被他看作最高的待客禮節,可見,武夷茶在他心目中的分量之重。

  盛世興茶,作為中國烏龍茶的發源地,武夷山市每年都會舉辦一些與茶相關的大型活動,吸引著五湖四海的人們來這里旅游、投資,而很多人也正是因為巖茶才與武夷山結下了特殊的緣分。

  陳興華,上個世紀80年代的兵乓球世界冠軍。正是因為被巖茶的魅力所吸引,成為第一個轉行做茶的體育明星。

  陳興華(前兵乓球世界冠軍)“武夷山這個地方確實是非常美,我走遍全世界,國外也有很多的風光,也有自然的,也有人文的,但武夷山風景的這種氣勢世界難找。特別是茶,我情有獨鐘,巖骨花香的韻味在我喝茶的經歷里確實是太獨特了。”

  在陳興華看來,生長在世界自然與文化遺產地的武夷巖茶,不僅口味獨特,更有著天然無污染的環境,是一種綠色健康的飲品,他希望能有更多人了解武夷山、了解武夷茶。于是,他選擇留在了武夷山,把巖茶作為自己人生一個新的起點。

  跟陳興華有著同樣選擇的還有很多人,飛機上走下的這位日本女性,叫左能典代, 20年來,她年年來武夷山,從未間斷,如今已經是第23次了。

  左能典代說,從第一次來武夷山旅游時對巖茶一見如故開始,她就愛上了武夷山,特別是武夷巖茶。

  (左能  采訪)

  這些年,這位日本女作家曾經8次組織帶領日本茶道旅游團,專程造訪武夷茶并交流兩國的茶文化。而她的巖茶坊已與700多家日本企業、上萬個日本茶友,組成了傳播武夷巖茶的文化沙龍。

  楊江帆“21世紀是中國茶的世紀,因為茶是健康的飲料、和諧的飲料,天然的飲料,發展的飲料,時尚的飲料。作為中國茶葉發源地一個優秀茶的代表,武夷巖茶在新的世紀肯定會得到更大的發展、更大的輝煌,隨著我們中國的茶葉走向世界。”

  遙想當年,驚蟄之日,三教人士與官民同設祭祀茶神之臺,萬眾同喊“茶發芽!茶發芽!”那該是怎樣的一番情景。呼喊聲中,天、地、人、茶融為一體,亙古不變。千載儒釋道、萬古山水茶。這就是武夷山千百年來的精華所在。

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